焯水对成品菜肴的色、香、味都很关键，做菜前先焯水不仅能去除异味，还能保持蔬菜鲜艳的颜色。 焯水其实也有讲究，不同食材的焯水方法也不同…… 一、焯水最容易犯的6个错误 01、水量不够 水量不足会延长焯菜时间，影响蔬菜的质地和口感。水量应至少没过全部蔬菜。如果菜很多，就要分几次焯水，以免菜量太大降低水温。 02、时间太长 食材中的水溶性营养成分，如B族维生素、维生素C等会流失到水里。 03、菜切太碎 能切大块尽量不切小块，有助于避免营养素流失。蔬菜的切面的面积越大，水溶性营养物质就会流失得越多。 04、火力不够 水温太低，水中有一定量的氧气，会加大营养素的热氧化损失。因此焯水时要把蔬菜全部埋进沸腾的水里，减少与氧气接触的机会。 05、混合焯烫 如果需要焯多种菜，先焯气味小的，再焯气味大的；如果不同食材颜色有深有浅，建议先焯颜色浅的，后焯颜色重的或者分开锅焯水。 06、重复利用焯完菜的水 焯菜水中溶解了草酸、农药及亚硝酸盐等一些对人体不利的物质，不建议将焯完菜的水拿来做汤或继续烹调用。 二、不同食材冷焯热烫有讲究 01、蔬菜、海鲜：沸水下锅 蔬菜沸水下锅，时间不要太长，颜色稍有变化便可以捞出来。 鱼虾建议沸水焯1~2分钟后捞出，既可以去腥味，还能保持鲜嫩的口感，也能让食材在炖煮时更完整。 02、豆腐：冷水下锅 建议将凉水和豆腐同时下锅，大火烧开后转小火，待豆腐浮到水面后捞出。 03、肉类：冷、热水看烹调目标 如果只想吃肉，热水下锅或烫久一点都可以，但如果兼要喝汤，建议冷水下锅，焯烫时间也要短，去掉血水即可。 |
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